пятница, 25 июля 2014 г.

Готовим плов

Привет всем!

Не смотря на то, что мне жирное в данный момент нельзя, да и казан я так и не дочистила до блеска (к слову говоря, во времена Чингиз-Хана их вообще не чистили ;) )... однако время плова настало, давайте его приготовим?



Плов - блюдо азиатской кухни, основными его ингредиентами в любой кухне являются, конечно же, мясо, рис, морковь, лук и специи. Однако относительно того, как "правильно" приготовить плов, представители национальной кухни могут и поспорить )))

Поэтому я не претендую на роль гуру в приготовлении плова, всего лишь хочу рассказать и показать, как готовлю его я )))

За основу возьмем рецепт из издания о казахской кухне, благодаря которому сможем наглядно представить примерные пропорции используемых в приготовлении плова продуктов:

На 4 порции: Баранина - 660 г, рис - 640 г., морковь - 8 шт., лук репчатый - 3 шт., сало баранье или масло растительное - 240 г. Кроме прочего, понадобится казан (чугунок, кастрюля с толстым дном) с крышкой.
Рис замачивают за 1-1,5 часа до варки в подсоленой воде. Мясо кусками по 10-15 г обжаривают в чугунном котле и сильно нагретом жире до образования поджаристой корочки, затем кладут нарезанные соломкой лук и морковь и жарят все вместе. В рис добавляют такой объем воды, какой занимает набухший в воде рис, и варят. После того как вся вода будет поглощена рисом, котел плотно закрывают крышкой и оставляют на слабом огне на 20-25 минут. Перед подачей на стол плов укладывают на блюдо горкой, сверху кладут кусочки  мясо.


О мясе: Традиционно для плова используют баранину. Но я ее в приготовлении плова использую редко, просто потому, что ее в нашей семье не жалуют. Оставим её на шашлык )) Говядина или свинина для нас - самое то. Мясо не должно быть "пожилым", но если это так, то сначала его нужно немного поварить или потушить (можно заранее, можно и в процессе жарки, добавив водички).

О рисе: рис рису рознь.
Для каш обычно используется рис повышенной клейкости, для плова - меньшей.
К примеру, для плова подойдет рис Узгенский, Пакистанский (он же Индийский), "Элита" (Казахстан, Китай), а в принципе, если выбора нет, то и Краснодарский сойдет.

Важно! Узгенский и Пакистанский требуют больше воды, чем другие сорта.

Пакистанский длинный рис (картинка из Интернета, дома такого
не оказалось).

Узгенский рис.



Элита, Казахстан.
Круглый рис, или Японика, обычно используемый для приготовления суши и ролл нам уж точно не подойдет из-за его клейкости, нам ведь нужен рассыпчатый плов, а не каша?!

Круглый рис.
Лично я очень люблю плов из пакистанского риса, а еще из "Элиты". Иногда даже смешиваю эти два сорта.

Важно! Используем целый рис, а не крошеный. Если среди зерен много ломаного риса, лучше его не использовать. Используем прозрачный рис.

Итак, с рисом разобрались, теперь нужно его промыть и замочить, можно в чуть подсоленной воде. Не принципиально.

Важно! Рис промывают в нескольких водах (по преданию, в семи водах), пока не смоют всю рисовую муку и вода не станет прозрачной.

Я сегодня буду использовать Узгенский рис. Смыла всю краску и муку и залила водой:



Отставляем рис в сторонку и готовим остальные ингредиенты.

Весы у меня сломались, поэтому ориентируемся частично на рецепт, частично - на мои картинки )))
Мясо средней жирности режем средними кусочками, морковь крупной соломкой, лук режем мелко.
Мяса можно и меньше, в зависимости от ситуации
и возможностей.
Примерное соотношение количеств мяса и моркови,
я использовала около 5 средних морковок.
Морковь обычно режется крупно
(у меня еще не очень крупно).
 Морковь придаст сладость, ее обычно кладут много. В рецепте, на который мы ориентируемся, ее на мой взгляд слишком много (8 штук! хотя, может имелись ввиду маленькие морковки). Также я видела вариации, где морковь для плова трется на терке. Поверьте, это не плов!

У меня 2 средние луковицы.
 Растительное масло (мне понадобилось больше половины стакана) сильно разогреть, затем выложить мясо. Ориентируйтесь на объем мяса: оно должно жариться в масле, но не плавать в нем!


Важно! Мясо жарим на сильном огне до образования коричневой корочки. От этого во многом зависит цвет плова: золотистый. Только не до угольков! На вкус мясо будет полуготовым. В зависимости от количества мяса, процесс жарки займет минут 15-20.

Когда мясо станет коричневым, добавляем лук и морковь.


Перемешиваем, можно убавить огонь до среднего. Масло распределится, останется немного на дне булькать. Если с маслом переборщили, можно немного убрать.


Жарим мясо с овощами до тех пор, пока морковь не станет вялой и станет коричневеть. Минут 20 у меня ушло. Будет примерно как на фото, можно еще коричневее.

Лук практически ужарился, мягкий и прозрачный.
В готовом плове вы его не найдете.

В процессе солим, перчим, добавляем приправки (не переборщить!). Можно взять готовую приправу для плова, например, такую. В составе: куркума, кориандр, тмин, зира, паприка, чеснок, чили, соль йодированная. В крайнем случае - хмели-сунели.


Пока овощи жарятся, займемся рисом. Нужно слить воду и измерить количество риса. У меня изначально было больше чем пол кило риса. Получилось 4 стакана риса и еще меньше половины в мокром виде. Из этого количества получится плова столько, что можно будет нашей семье из пяти человек 3 раза покушать ))) Так что чтобы один раз поужинать, 2-х стаканов вполне хватит, соответственно, мяса и овощей нужно будет меньше.

Сколько добавлять воды? Вот для этого мы измерили рис. Воды, как и указано в исходном рецепте, нужно столько, сколько объема занимает мокрый рис. Соответственно, у меня это - 4,5 стакана воды. Но для Узгенского (Пакистанского) можно все 5 стаканов.

Кто-то кладет сперва рис, потом заливает его водой, чтобы вода была выше риса на 1 или 2 пальца (разные кулинары по разному расскажут, но это зависит во-первых, от риса, во-вторых от того, был ли он замочен заранее).

Я же делаю так (подруга научила, азиатка, классно плов готовит): измерила мокрый рис, такое же количество холодной воды выливаю в казан, даю вскипеть и полученный бульончик кипячу несколько минут. Солю.

Важно! Воду не просто солим, а реально пересаливаем. Если посолить просто по вкусу, плов будет недосолен.


Затем всыпаем рис.

 

Разравниваем рис и видим, что вода прикрывает рис, как раз примерно на пальчик. Теперь, не убавляя огонь, нужно выпарить воду, не мешая рис. Это займет несколько минут.


Бульки )))
На поверхности уже практически нет воды.
Теперь "помогаем" остальной воде испариться,
протыкая рис палочкой (ложкой).
Вот тут без вспышки и хорошо видно, что вода булькает в самом низу, на дне казана.
Когда вода выкипит (частично впитается рисом), самое время убавить огонь до минимума, сгрести рис от краев к середине, сделать горку, накрыть крышкой.

Горка )))
Масло еще есть на дне.
Кто-то добавляет в рис сухофрукты (курагу, изюм), кто-то головки, либо же дольки чеснока (неочищенные), кто-то вбивает яйца по бокам, кладет картофель и т.д. и т.п. В общем, на любой вкус )))

Я просто накрываю рис большой тарелкой, плотно закрываю казан крышкой, сверху могу еще "утеплить" щели полотенцем и на очень медленном (прям только чтобы не задуло воздухом) огне парю плов в течение ровно 30 минут.


Готово. Осторожно открываем.
По истечение времени выключаем газ, открываем плов (будьте осторожны, все очень горячее, тарелку при помощи ножа поднимаю, потом убираю прихваткой), перемешиваем.
Все! Приятного аппетита!


Вопросы можно и нужно задавать, авось я что-то упустила.

P.S. Я не люблю жирный плов, поэтому мясо у меня не жирное, жир для жарки я не использую, масло по рукам не течет (частенько плов едят руками) )))
Приготовить действительно вкусный плов - это опыт не одного года, и даже мне, живущей в Средней Азии, учиться и учиться. У нас плов есть в меню любого уважающего себя кафе, и везде он разный. Так что "идеально правильного плова" просто не существует: есть просто "вкусный" и "не очень". Так что дерзайте, пробуйте, и у вас обязательно получится тот плов, который понравится именно вам!

Схожу в июльскую галерею к Марине )))
И в галерею второго этапа конфетки к Марине )))

27 комментариев:

  1. Круто-круто! Наконец-то я дождалась пловчика!))
    И представляешь, вчера сама готовила плов))) Правда судя по твоему рассказу, у меня реально каша получилась, а не плов))) Морковь терла, лука не много, мясо-индейка))) Но вроде ниче так)) Про морковь не знала и про горку тоже, очень интересненько))) А про то, что яйца вбивают и картошку, это вообще....вкусно хоть?!????
    Рис очень у тебя интересный, надо посмотреть в магазине есть ли у нас такой.
    Спасибо большое за мк! Будем готовить, по крайней мере пробовать)))
    ,

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ты наконец-то дождалась, а я наконец-то разродилась ))) и то старалась как можно меньше свой казан в фото захватывать )))
      Ну, плов не всегда с первого раза получается, и даже не с десятого, можно так намудрить с пропорциями, что не то что каша, вообще ничего не получится ))) Навыки приходят с опытом, так что у тебя все впереди! Пробуй!
      Кашка-то хоть рассыпчатая получилась? )))
      Индейку тоже можно, утиные грудки, окорочка даже! В общем, в нашем случае - то, что есть. С учетом того, что мясо нежнее, его можно после обжарки выложить, пожарить овощи, потом мясо вернуть на место.
      Яйца и картошку кладут сбоку, когда уже плов сгребли. Получается как-бы три в одном. Они не смешиваются с пловом, а как-бы попутно готовятся на пару, потом так же сбоку, как доп. блюдо кладутся к плову. Я люблю, а домашние смотрят на меня как на идиотку )))
      Очень вкусно с пловом салатик из помидор с луком, можно даже просто резаные помидоры (особенно когда плов суховат), а зимний вариант - морковно-капустный салат мелко шинкованный.
      Рис этот специфический в том плане, что можно не угадать с водой. Да и масла немного больше обычного надо. Вкус, у него, кстати, тоже специфический, привыкнуть надо. Пакистанский тоже отличается от обычного белого риса.

      Удалить
    2. Пришла почитать рецепт, а тут такой богатенький ответ))))
      Плов получился рассыпчатым. Уже приноровилась к электроплите: довожу до кипения и включаю маленький огонь.
      Искала рис как у тебя, что-то не вижу, может не там ищу. Вот читаю, хочу-таки по твоему рецепту приготовить, зрею)))))

      Удалить
    3. Я привыкла к газу, не знаю даже, что бы у меня на электроплите получилось ;)))
      Жду рецензию!

      Удалить
  2. ух, аж позавидовала. сегодня тоже плов собралась готовить. я его обычно делала с использованием курицы и Магги на второе для плова. А недели назад нашла в интернете рецептик-мне понравилось, получился и из свинины вкусный! Оля, ты вот пишешь, что солить и перчить надо сразу мясо, а я рецепт находила, где соль и прочие специи добавляются уже осле того, как рис высыпается сверху на мясо. Твой рецептик обязательно как-нибудь попробую)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Валюш, тут не принципиально, это я всегда солю мясо при жарке, в любом блюде. А здесь, когда рис уже будет выпариваться, сложнее посолить - поперчить, чем до того, как его высыпать в воду.

      Удалить
    2. аа, Оля,понятно. Нашла тот рецепт, по которому делала - вот туточки http://tvoyazhizn50.ru/plov-dlya-evropejskoj-hozyajki/)

      Удалить
    3. Ну что же, имеет место быть и адаптированный вариант )))
      Но для настоящего плова моркови все же мало, да и мясо нужно хорошо обжарить.

      Удалить
  3. Тоже готовила плов пару дней назад) описание -супер!!!!!!!!!!!! я еще не пробовала так парить, надо будет попробовать))) думаю, когда мы заведем своих овец, плов буду готовить чаще, а то из говядины и курицы совсем не то получается!(

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо, а как вы парите, расскажите?

      Удалить
  4. Оля!!! Супер! Спасибо огромное! Очень интересно было почитать, что называется "из первых уст"!!! Много нюансов, о которых ты упомянула, я обязательно возьму на заметку! Вообще плов - это такое просто блюдо, но его успех состоит из сплошных нюансов!!!
    Честно сказать, все-все мои знакомые готовят просто кашу с мясом, мне плов не нравится ни у кого, кроме меня самой (вот так нескромно), но и он, как я понимаю, недотягивает, и очень сильно))) Попробую теперь по твоему рецепту поточнее приготовить.
    Знаешь, у нас однажды на даче жили и строили нам дом таджикские узбеки ))) (таджики по национальности, узбеки по метожительству), они по воскресеньям не работали и всегда готовили целый казан плова (правда, в целях экономии денег, готовили из куриных окорочков))), к слову сказать, казан мы им сами купили, а она построили из кирпичей на улице "учок", как они говорили))) И когда плов был готов, они всегда нас угощали большой миской. Вроде "эконом" вариант, и в почти походных условиях, а какой был аромат!!!! Но меня немного настораживало, что они лук с морковью пережаривали очень сильно, но не до черных угольков, и масла мне казалось многовато наливали. Но на выходе было очень вкусно!!! И да, морковь крупно, я им тёрку предлагала, они поулыбались и отказались))) Вот такой опыт у меня есть!)))

    ОтветитьУдалить
  5. Наташ, спасибо! Интересная история )))
    У нас в Кыргызстане приготовлением пищи занимаются, конечно, женщины, но это касается повседневной домашней пищи, на плите.
    Что касается крупных мероприятий, будь то свадьба или поминки, не важно, тогда азиаты плов и шорпо готовят в огромных казанах, больше метра в диаметре, на открытом огне, как ты и описала. Вот тут плов готовят в основном мужчины и получается у них это в крупных масштабах очень вкусно )))
    На открытом огне еще и дымок способствует аромату блюда. Могу предположить, что ваши знакомые сильно зажаривали овощи, чтобы "закрасить" рис, потому как использовали мясо птицы.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Еще забыла сказать: нередко при приготовлении плова мясо готовится отдельно, оно варится, а потом режется на куски и укладывается сверху на готовый плов при подаче на стол. В этом случае действительно логично сделать овощи позажаристее, чтобы плов не получится белым )))

      Удалить
    2. Готовлю плов по твоему описанию, и вот что ещё вспомнила. Когда муж покупал на рынке казан, то восточный продавец предложил ему и травки купить специально для плова. Ну, набрал ему там каких-то, а муж кроме перца и укропа ничего не не знает. Приносит казан узбекам, отдаёт и кулек с приправками. Абдулла смотрит и говорит: "Зря!" Муж говорит: "Что, зря купил?" Тот отвечает:"Нет, зря!" Долго не могли друг друга понять, пока до меня, наконец, дошло, что имел в виду ЗИРУ!!! )))))) Долго хохотали потом, а слово "Зря!" теперь употребляем при недоумевающих знакомых))))

      Удалить
    3. Ой, Наташ, читали и хохотали вместе со свекровью, ну надо же, особенности языка превратили зиру в "зря" ))))
      Я сегодня тоже плов готовила! Да, кстати, зира для плова хорошо подходит!

      Удалить
    4. Оля, плов получился классный! Впервые такой вкусный!
      Личные впечатления и заметки:
      - муж у меня мясоед, поэтому на 350 г сухого риса взяла примерно 900 г мяса (для меня это, конечно, многовато, но иначе он добавит в тарелку ещё пару сосисек);
      - по старой привычке сначала бухнула рис, а потом прочитала, что первая должна быть вода, в следующий раз постараюсь не забыть;
      - твоя фраза о том, чтоб не переборщить приправ, сыграла со мной шутку - чайной ложки с горкой оказалось маловато на мой вкус;
      - травки всегда клала сверху риса в воду, сегодня положила в жарившиеся мясо с овощами, и это здорово! масло вбирает в себя все ароматы, теперь всегда так буду делать!
      - никогда не выпаривала воду с открытой крышкой, всегда ее сразу закрывала, и в этом была моя ошибка, рис расплывался, теперь точно отмерила воды и выпаривала быстро без крышки;
      - никогда не понимала, зачем сгребать горкой готовящийся продукт, но сегодня поняла суть этого метода - рис без воды как бы на пару готовится!
      Оля, спасибо-спасибище тебе за этот пост! Наелись плова от души!
      Осталась единственная проблема - как найти нужный рис? Просто я тот длинный, что продают у нас в магазинах, терпеть не могу, он безвкусный. Покупаю краснодарский круглый, уж не знаю, для чего он, часто попадается с большим количеством дроблёного зерна, но он вкусный, вкус такой насыщенный! А вот с рассыпчатостью иногда проблемы бывают. Буду пытаться уловить количество воды.

      Удалить
    5. Наташа, спасибо за отзыв, я рада, что мой опыт пригодился. Так приятно, честно-честно!!!
      Ну, тогда и я по пунктам )))
      - Вот на счет мяса - это кому как нравится. У меня тоже есть похожая история: мой папа плов не любит из-за того, что терпеть не может в нём рис. Зато мясо из плова ест с удовольствием! Поэтому в его семье в плове всегда много мяса, иначе есть не будет. Так что мясом плов не испортить )))
      - А муж мой не любит много моркови в плове. Когда режу ее, подходит и спрашивает "куда такие брёвна?" Ну а как же без нее? Ничего, ест с удовольствием. А еще норовит в жареное мясо и овощи уксуса линуть, если не угляжу, то обязательно нальет. В принципе, и этим плов не испортить ))
      - Можно и рис первым положить, но тогда, я думаю, будет лучше залить горячей водой, иначе время выпарки увеличится (+ пока вода закипит).
      - Приправки - ну это по вкусу )))
      - Вот нужный рис - это только опытным путем. Я тут на днях сама "лоханулась", сорри за словечко, с рисом. Решила попробовать новый сорт риса, так он так раскрошился, когда я выпаривала воду, что в итоге получился плов из сечки. Ничего, съели, вкусное мясо спасло положение, но драгоценный опыт в свою копилку я получила! Так что только опытным путем можно найти подходящий рис, если выбор не так велик.
      - И еще: если рис быстро разваривается, можно попробовать способ приготовления без предварительного замачивания, но надо хорошо промыть от муки, чтобы уменьшить клейкость.

      Удалить
  6. Оля, спасибо за такой подробный МК!!! Всё, буду спокойна. Готовлю почти также. Значит готовлю плов, а не кашу с мясом))
    Рис всегда беру или пакистанский или узгенский, под настроение или когда мало одного вида могу и смешать. Только я добавляю ещё изюм. Одно время у нас дома жила семья беженцев из г. Чирчик, их бабушка собирала нас девочек (своих 3-х внучек и нас с сестрой) и мы готовили))) Столько открытий было сделано, особенно в плане специй. Так удивительно было, что есть не только лаврушка-петрушка-укроп, но и множество волшебных мешочков с незабываемыми ароматами.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. С изюмом тоже вкусно, но я сама не пробовала с ним готовить. Да и домашние есть не стали бы, в этом случае отступлений от классического рецепта они не допускают )))
      Специи я обожаю! У меня их много, учу названия и осваиваю в кулинарии. Недавно с зятем спорили по поводу тимьяна и чабреца, было смешно.

      Удалить
    2. И я обожаю!) Люблю ходить за ними на рынок, у лотка со специями как в особый мир погружаешься.

      Удалить
  7. О, плов это что то особое. Обожаю! Но готовлю редко. А вот во времена далекой молодости))) была в Фергане (изумительно красивый город!) и ела там плов. Воспоминания на всю жизнь.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Что-то, а плов узбеки славно готовят!

      Удалить
  8. Ольшга,спасибо большое за такое подробное описание,даже не знала таких тонкостей про рис и вообще очень здорово!
    Благодарю за участие в июльской галерее проекта "Уютный дом"

    ОтветитьУдалить
  9. Ольга, большое спасибо за рецепт! Уже приготовила плов по нему: http://kenga-kenga.blogspot.ru/2014/08/blog-post_15.html
    Ну супер сильно понравилось!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Леночка, спасибо за то, что поделилась результатом ;))) Уже сходила, полюбовалась, слюнки попускала...

      Удалить